Perkembangan ilmu dan teknologi pangan memasuki babak baru. Jika sebelumnya inovasi pangan berfokus pada peningkatan produksi, efisiensi, keamanan, dan pemenuhan kebutuhan konsumen, kini arah pengembangannya bergerak menuju sistem pangan yang berkelanjutan dengan dukungan kecerdasan buatan (artificial intelligence/AI).
Perkembangan tersebut menjadi bagian dari evolusi Food Science and Technology (FST), yang bergerak dari teknologi sederhana untuk mengawetkan makanan hingga pemanfaatan AI dan big data untuk menghasilkan keputusan yang lebih cepat, prediktif, dan terintegrasi.
Hal itu disampaikan Rektor IPMI Institute, Prof. (Ret.) Ir. M. Aman Wirakartakusumah, MSc., Ph.D., dalam diskusi Centre for Technology and Innovation Studies (CTIS), Rabu (26/8/2026).
Diskusi bertema Evolution of Food Science and Technology: From Food Innovation to AI-Assisted Sustainable Food Systems tersebut dimoderatori Advisor CTIS Susanto Sutoyo, dengan pengantar dari Anggota Dewan Pembina CTIS Soekotjo Soeprapto.
bertema Evolution of Food Science and Technology: From Food Innovation to AI-Assisted Sustainable Food Systems. (dok CTIS)
Aman menjelaskan, evolusi ilmu pangan berlangsung melalui sejumlah era. Perkembangannya dimulai dari tradisi pengawetan makanan untuk menjaga ketersediaan pangan, kemudian memasuki era industrialisasi dan standardisasi, penguatan fondasi ilmiah terkait keamanan dan nutrisi, inovasi dan globalisasi, hingga meningkatnya perhatian terhadap kesehatan dan keberlanjutan.
“Memasuki pertengahan dekade 2020-an dan seterusnya, ilmu pangan diarahkan menuju intelligent food systems, yakni sistem pangan yang memanfaatkan AI dan data untuk mendukung pengambilan keputusan secara real time dan prediktif,” kata Aman.
Menurut mantan Rektor IPB University periode 1998-2002 itu, perubahan tersebut sekaligus menggeser paradigma inovasi pangan. Inovasi tidak lagi semata-mata diarahkan untuk menghasilkan lebih banyak makanan dengan biaya lebih rendah, tetapi juga harus memberikan nilai bagi kesehatan manusia, masyarakat, lingkungan, dan perekonomian.
“Karena itu, inovasi pangan ke depan mencakup personalisasi nutrisi, riset dan pengembangan berbasis AI, digitalisasi, pengurangan limbah, ekonomi sirkular, sistem regeneratif, serta inovasi yang memperhatikan aspek inklusi dan dampak sosial,” ujarnya.
Regulasi Harus Mengikuti Kecepatan Inovasi
Perkembangan teknologi pangan juga menuntut pendekatan baru dalam regulasi. Munculnya inovasi seperti protein alternatif, fermentasi presisi, bahan pangan baru, dan berbagai teknologi pengolahan pangan menghadirkan tantangan baru bagi regulator.
Aman menilai regulasi pangan tetap harus berbasis bukti ilmiah dan mengutamakan perlindungan konsumen. Namun, regulasi juga perlu mampu mengikuti perkembangan teknologi yang berlangsung cepat.
Salah satu pendekatan yang dapat dikembangkan adalah innovation-ready regulation. Pendekatan ini bukan untuk menurunkan standar keamanan pangan, melainkan menciptakan jalur penilaian risiko dan akses pasar yang lebih adaptif sehingga inovasi dapat berkembang tanpa mengorbankan keselamatan konsumen.
Aman mencontohkan pengalaman Singapura dan Thailand dalam membangun ekosistem yang mempertemukan ilmuwan, industri, dan regulator.
Menurutnya, kolaborasi tersebut penting agar teknologi baru dapat dinilai berdasarkan aspek keamanan dan manfaatnya sekaligus mempercepat proses menuju komersialisasi.
Bergeser dari Produk ke Sistem Pangan
Transformasi ilmu pangan juga membutuhkan pergeseran pola pikir dari product-centered thinking menuju systems thinking.
Dalam pendekatan ini, sistem pangan tidak hanya dilihat dari produk akhir, tetapi mencakup seluruh rantai, mulai dari produksi, pengolahan, distribusi, konsumsi hingga dampaknya terhadap lingkungan.
Sejumlah aspek menjadi perhatian, antara lain ketahanan pangan, keamanan pangan, nutrisi, pola makan sehat, masyarakat, planet, dan kesejahteraan ekonomi.
Pendekatan sistem menjadi semakin penting karena sektor pangan menghadapi tantangan yang kompleks, mulai dari perubahan iklim, pertumbuhan penduduk, urbanisasi, keterbatasan sumber daya, persoalan malnutrisi, hingga ketidakpastian akibat pandemi dan konflik.
Karena itu, penyelesaian persoalan pangan membutuhkan kolaborasi pemerintah, industri, akademisi, komunitas, dan konsumen. Pemanfaatan data, teknologi digital, dan AI juga semakin penting untuk menghasilkan keputusan yang terintegrasi dan berbasis bukti.
AI Perkuat Pengambilan Keputusan
AI memiliki peran penting dalam membangun sistem pangan cerdas karena mampu menghubungkan data, pengetahuan, dan pengambilan keputusan di berbagai tahapan sistem pangan.
Di sektor pertanian, AI dapat digunakan untuk memprediksi hasil panen, memantau kesehatan tanaman, memperkirakan kebutuhan air, hingga mengidentifikasi risiko perubahan iklim.
Dalam pengolahan dan manufaktur pangan, teknologi tersebut dapat mendukung optimalisasi proses, pemeliharaan prediktif, dan pengendalian kualitas.
Sementara pada rantai pasok, AI dapat digunakan untuk memprediksi permintaan, mengoptimalkan rute distribusi, mengelola persediaan, dan meningkatkan ketertelusuran produk.
Dalam aspek keamanan pangan, AI juga dapat membantu mendeteksi risiko dan anomali serta memberikan peringatan dini. Adapun di bidang nutrisi dan kesehatan, teknologi ini dapat mendukung personalisasi pola makan dan penilaian kualitas diet.
Meski demikian, Aman menekankan bahwa AI bukan untuk menggantikan manusia. Teknologi tersebut justru menjadi alat untuk memperkuat kecerdasan manusia sehingga keputusan dapat diambil secara lebih cepat, tepat, dan berbasis data.
Indonesia Berpeluang Menjadi Laboratorium Sistem Pangan
Aman, yang juga merupakan Penasihat Menteri PPN/Bappenas RI, menilai Indonesia memiliki modal besar untuk menjadi laboratorium pengembangan sistem pangan berkelanjutan dalam skala nasional.
Ia mencontohkan Program Makan Bergizi Gratis (MBG) dan pelaksanaan Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi (WNPG) XII pada 2026 yang dapat menjadi bagian dari ekosistem transformasi pangan dan gizi nasional.
“Indonesia memiliki kekuatan berupa keanekaragaman hayati, keragaman pangan lokal, jumlah penduduk yang besar, generasi muda, perkembangan digital, serta komitmen pemerintah terhadap transformasi pangan dan gizi,” ujarnya.
Menurut Aman, MBG tidak hanya dapat dipandang sebagai program penyediaan makanan, tetapi juga sebagai eksperimen nasional dalam membangun sistem pangan yang sehat, aman, berkelanjutan, dan inklusif.
Implementasi dalam skala besar membuka peluang untuk memperoleh data dan bukti mengenai pola konsumsi, keamanan pangan, rantai pasok, perubahan perilaku, hingga dampaknya terhadap status gizi masyarakat.
Data tersebut selanjutnya dapat menjadi dasar dalam penyusunan kebijakan berbasis bukti.
Aman berharap sinergi pelaksanaan MBG dan WNPG XII dapat menghasilkan data berkualitas, rekomendasi kebijakan, inovasi yang siap diterapkan, peningkatan kapasitas sumber daya manusia, serta solusi yang dapat dikembangkan lebih luas.
Melalui pendekatan test-learn-improve-scale, Indonesia tidak hanya berpeluang menjadi pelaksana program pangan, tetapi juga menghasilkan pengetahuan dan model yang dapat dibagikan ke tingkat ASEAN maupun global.
Ilmuwan Pangan Masa Depan Harus Melek AI
Transformasi ilmu pangan turut mengubah kompetensi yang dibutuhkan ilmuwan pangan masa depan.
Aman, yang pernah menjabat sebagai President International Union of Food Science and Technology (IUFoST) periode 2022-2024, menilai ilmuwan pangan tidak cukup hanya mengandalkan keunggulan akademik dan kemampuan teknis.
“Mereka juga dituntut memiliki kemampuan berpikir sistemik, inovasi dan kreativitas, kolaborasi lintas disiplin, literasi data dan AI, serta menjunjung tinggi etika, integritas, keamanan pangan, dan tanggung jawab sosial,” tegasnya.
Menurutnya, tujuan akhir perkembangan teknologi pangan bukan sekadar menghasilkan teknologi baru, tetapi menciptakan dampak nyata bagi masyarakat, lingkungan, dan perekonomian.
Karena itu, masa depan ilmu dan teknologi pangan tidak semata-mata ditentukan oleh seberapa canggih teknologi yang digunakan. Faktor manusia, tujuan inovasi, kolaborasi, serta kemampuan mengukur dampak terhadap masyarakat dan lingkungan menjadi bagian yang tidak terpisahkan.
“Transformasi menuju sistem pangan berbasis AI pada akhirnya diarahkan untuk membangun sistem pangan yang aman, bergizi, inklusif, tangguh, dan berkelanjutan, baik untuk Indonesia, ASEAN, maupun dunia,” pungkas Aman.
